MANGIARE IN ISTRIA

 

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Nei giorni 15 e 18 dicembre abbiamo testato il ristorante Prunk a Lokev, in Slovenia. La località è facilmente raggiungibile da Trieste, attraversando l’ex confine di Basovizza/Lipica  e percorrendo la strada slovena “205″ in direzione Sežana.

Il locale si trova negli ambienti sottostanti l’omonima macelleria e vi si accede per via di una scala esterna, direttamente raggiungibile dal parcheggio.

La sera del 15 dicembre veniamo fatti accomodare nella sala principale, un locale non molto grande con suggestive pareti in pietra e un camino. L’apparecchiatura è di buon livello: tovaglia e tovaglioli sono in stoffa e sono nuovi, le posate in acciaio inox hanno un design gradevole (sebbene il coltello sia poco pratico).
A mezzogiorno del 18 dicembre, invece, veniamo fatti accomodare nella saletta adiacente, sempre con le pareti in pietra, ma più intima, essendo del tutto indipendente dall’altra.

Prima di raccogliere le ordinazioni, il cameriere porta un cestino di ottimo pane bianco (la tipica struca slovena, una pagnotta dalla forma allungata e del diametro di una decina di centimetri, di aspetto simile al nostro pane pugliese, ma dalla consistenza di una sorta di pane in cassetta particolarmente leggero e sfioccato) e un assaggio di tartara di puledro; macelleria e ristorante Prunk sono, infatti, rinomati per la loro carne equina.

Il servizio è piuttosto veloce: entrambe le volte ci vengono subito servite le bevande, mentre le pietanze giungono dopo un’attesa ragionevole.

Data l’abbondanza delle porzioni, durante la nostra prima visita optiamo per assaggiare “solo” antipasti, secondi piatti e alcuni contorni, rimandando l’assaggio dei primi (e, per la precisione di un altro contorno e un altro antipasto) all’occasione successiva.

Antipasti e primi piatti.

Bistecca alla tartara di carne di puledro.

La tartara è molto buona, la carne di puledro ha un sapore dolce e delicato, che il resto degli ingredienti, nel complesso, rispetta. Alla fine spicca la nota dell’aglio, che conferisce indubbiamente carattere alla preparazione, ma che potrebbe rovinare l’equilibrio dei palati più sensibili.
Decidiamo di ordinare tartara di puledro anche come antipasto; la carne è quella che conosciamo, ma la presentazione è un poco deludente. Oltre che con il pane leggermente tostato, infatti, essa viene servita con abbondante burro (ricco e abbastanza aromatico), olive (poco polpose e lievemente amarognole, probabilmente di produzione locale) e cetriolini sott’aceto a rondelle, ossia né più né meno dell’accompagnamento con il quale era stata servita inizialmente.
Se non per una mera questione di quantità, cioè se l’assaggio offerto ne ha fatto scaturire una voglia irresistibile, dunque, non vale la pena ordinarla anche come antipasto, poiché non viene proposto nulla di diverso. Per contro, se se ne è rimasti conquistati, c’è la garanzia di replicare perfettamente e prolungare l’esperienza.

Salumi misti del Carso.

I salumi sono molto saporiti e hanno discreti livelli di grassezza e consistenza, anche per via dello spessore, maggiore rispetto a quello cui siamo abituati in Italia, cui vengono affettati. La porzione è abbondante, specie considerando che si tratta di un antipasto, e nel complesso la scelta è soddisfacente.

Formaggio del Carso.

È un formaggio piacevolmente pastoso e delicatamente aromatico, che non impegna eccessivamente la masticazione pur trasformandosi bene in un boccone omogeneo (e non spezzettandosi in “briciole di formaggio” prive di elasticità).

Primi piatti

Minestrone di verdure e brodo di manzo.

Il primo è gustoso e presenta una varietà e un’abbondanza di ortaggi apprezzabile, senza, però, guizzi che lo possano far distinguere da altri minestroni casalinghi. Il secondo, più interessante da testare, trattandosi – va ricordato – del ristorante annesso a una macelleria, ha tenuto alta la bandiera della Prunk con la sua ricchezza e il suo aroma intenso, facendosi apprezzare anche per la grassezza contenuta e la limpidezza.

Secondi piatti e contorni

Bistecca di puledro al pepe verde.

Gli amanti della carne al pepe verde trovano qui somma soddisfazione, poiché questa pietanza è niente affatto avara di salsa e grani interi di pepe. Chi scrive è particolarmente ghiotto di pepe verde, e ha particolarmente apprezzato l’emulsione, equilibrata e gustosa al tempo stesso. La carne di puledro, tuttavia, è forse un po’ troppo dolce per questo tipo di condimento, e il piatto, pur restando estremamente gradevole nel suo insieme, a parità di preparazione non supera in bontà il filetto di manzo, che rimane, a nostro parere, la carne migliore per la cottura con il pepe verde.

Ombolo di cerbiatto alla maniera del Carso.

Ombolo è un termine utilizzato più o meno diffusamente nel nord-est italiano per indicare la parte del maiale altrove chiamata “lombata”, largamente impiegato a Trieste, dove il termine italiano è stato praticamente soppiantato da quello dialettale. Anche nel cervo è, quindi, un taglio molto magro e pregiato, che qui viene cucinato avvolto nel prosciutto crudo istriano e cotto nel vino terrano, per essere infine accompagnato da una composta poco dolce di ribes rosso.
La carne di cervo non è fra le più tenere, ma il prosciutto le conferisce buona succulenza e la grassezza dell’abbinamento è mitigata dalla cottura con il vino. Nel complesso, la ricetta è molto gradevole, ma la nota acidula del vino non si accorda sempre bene con quella del ginepro (con cui la bagna di cottura è aromatizzata), per questo diventa quasi indispensabile gustare la carne con la composta. È un abbinamento squisito e di grande effetto, ma potrebbe non piacere a tutti.

Funghi alla piastra.

Si tratta di champignon coltivati, che questo tipo di cottura e l’abbondante condimento valorizzano molto, rendendoli un contorno appetitoso, specie aggiungendovi un pizzico di sale.

Chifeletti (o Chiffeletti)

Anche questo è un termine del dialetto locale, che sembra proprio derivare dal tedesco Gipfel. Si tratta, infatti, di piccoli ferri di cavallo (ricordano anche minuscoli croissant) di un impasto di patate e farina, simile a quello degli gnocchi, fritti. Quelli assaggiati al ristorante Prunk, in particolare, sono irresistibili perché asciutti al palato e giunti in tavola caldissimi.

Patate arrosto

Affettate grossolanamente e di consistenza compatta, queste patate sono cotte con mestiere e formano una ghiotta crosticina in superficie, ma la qualità un poco troppo dolce del tubero e l’untuosità residua lievemente eccessiva, sebbene non le facciano bocciare, non le rendono neppure memorabili.

Dolci

Fra i dessert, tutti molto legati alla tradizione e confezionati alla maniera casalinga, scegliamo, in un’occasione, la tipica gibanica e lo strudel di fragole, unico guizzo della carta, nell’altra le note palačinke.

Gibanica

La gibanica è un dolce tipico della Slovenia, composto da più strati diversamente farciti: ricotta, noci, semi di papavero, mele, uvetta. Non occorre sottolineare che si tratta di una pietanza molto sostanziosa, eppure, essendo tutto sommato poco dolce, poiché relativamente poco zuccherata, non “stufa”, e le buone forchette possono terminare la porzione senza eccessive difficoltà, nonostante l’abbondanza delle porzioni e la bontà dei piatti faccia arrivare ai dessert più che soddisfatti.

Strudel di fragole

Entusiasmo decisamente minore per questo dessert, che, pur abbondando dei rossi frutti estivi, dev’essere addizionato con qualche aroma o qualche sciroppo, oppure eccede nello zucchero vanigliato, perché risulta troppo dolce e ha una profumazione e un retrogusto decisamente poco naturali. Inoltre, è stato servito (e consumato) troppo caldo, il che ha fatto sì che venisse percepito più sostanzioso di quello che probabilmente è in realtà.

Palačinke con la marmellata.

Le palačinke sono un dolce diffusissimo nella zona, e altro non sono che crêpes più spesse del consueto. Tale spessore conferisce loro una consistenza inusuale, che è a propria volta causa di un’allure meno sofisticata e più “ruspante” (domača – cioè “casalinga” – si direbbe da queste parti) tutt’altro che spiacevole. La marmellata è con ogni probabilità confezionata: un po’ troppo dolce, limpida e di un arancione vivo che non si ottiene nella preparazione domestica; proprio la maggior quantità di crespella in rapporto al ripieno che lo speciale spessore comporta, però, controbilancia l’eccessiva dolcezza della farcitura e nell’insieme la preparazione è equilibrata e gradevole.